第109章

　　民间吃素大多是以慈善心怀和道德情操的，认为吃素是仁者的美德。都是怀着‘一箪食、一瓢饮，不以物喜，不以己悲‘的情怀吃素菜。孔子云:‘饭蔬食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。‘所以民间吃素，并不是不吃肉荤，只是强调多吃菜蔬，崇尚朴素清淡的生活。朴素永远比华丽更接近真实。所以，人们在大鱼大肉过后不如到素菜馆品尝一顿素食，在质朴的菜蔬食物中，蕴含着陶冶性情、升华灵魂的境界。

　　素菜的原料一般包括五谷杂粮,豆类,蔬菜,菌类,藻类,水果,干果,坚果等。

　　素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿,但在具体操作过程中,又有其独到之处。例如,烧(烤)的特点是逢烧(烤)必炸,而荤菜则不同。

　　素菜的烹饪方法主要有:拌,卤,炝,酥,熏,腌,卷,炒,炸,熘,烧,烩,熬,焖,扒,爆,炖,蒸,炮,蜜汁,挂浆,挂霜等;

　　此外素菜也有其造型,组合及装饰技艺。其中‘仿荤‘是素菜制作的一大特点。用面筋,腐竹,豆腐皮中药调料等制作的‘鸡‘‘鸭‘等形象和质地都非常逼真。切开整鸡时,鸡丝俨然可见。其总结的仿荤秘诀是‘鸡吃丝,鸭吃块,肉吃片,鱼吃

　　经初加工的常用素菜原料有:经黄豆加工成的豆腐及豆制品,经面粉加工成的面筋和烤麸等,以及粉皮,粉丝等。

　　菌藻类包括:蘑菇,木耳,银耳,香菇,平菇,草菇,猴头菇,海带,发菜,紫菜,蕨菜等。

　　豆制品的品种有:豆浆,南豆腐,北豆腐,冻豆腐,包装豆腐,豆腐干,豆腐片,百页,千张,豆腐皮,豆腐泡,素鸡,熏干,腐竹,油皮,豆芽,腐乳,豆豉,黄酱,酱油,发酵豆乳,大豆蛋白等。

　　素菜营养丰富，别具风味，吃起来入口生津，有利于人体健康。素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、菌类、植物油为原料，味道鲜美，富有营养，容易消化。从营养学角度看，蔬菜和豆制品、菌类等素食含有丰富的维生素、蛋白质、水，以及少量的脂肪和糖类，这种清淡而富于营养的素食，对于中老年人来说更为适宜。特别是素食中蔬菜往往含有大量的纤维素，还可及时清除肠中的垢腻，保持身体健康。